Jarret braisé à la crème d’amélanche, riz sauvage et chutney de fruits séchés

Je sais, ce n’est pas mon premier braisé sur ce blogue… Vous saurez donc que j’aime bien ce genre de plat. Dans le cas présent, j’ai travaillé un jarret de bœuf, mais j’aurais pu prendre un jarret d’un autre animal, ce qui aurait très bien pu faire l’affaire (probablement mieux même).  En fait, je pensais à un jarret d’orignal, de cerf ou même de sanglier. Demandé à votre boucher. Il peut probablement vous faire des petites trouvailles. Les rouelles de jarret ne sont pas les coupes les plus appréciées dans la boucherie, je crois qu’il y a seulement ceux des veaux qui sont en demande. Et avec raison! C’est probablement l’une des régions musculaires qui travaille le plus chez les quadrupèdes. Dans la viande, les parties très utilisées par l’animal sont plus irriguées par le sang. Donc, elles auront plus de saveur, sauf que les tissus des muscles seront plus résistants et plus coriaces. Pour pouvoir les manger et les apprécier, il faut les travailler doucement et lentement…

Le Verger Pedneault est situé à l’Île-aux-Coudres, dans la région de Charlevoix. Comme c’est un verger, on y travaille les fruits qui y ont poussés, évidemment. Cidres, confitures, compotes et vinaigres font partie des produits transformés qui sont mis en marché par le verger. Ce qui a attiré mon attention: la variété des fruits qui y sont utilisés. Poires, pommes, amélanches, prunes et cerises y sont déclinés. Et la qualité des alcools qui est fabriquée à partir de ces derniers. Bref, ça vaut une petite visite!

L’amélanche, pour ceux qui ne connaissent pas encore, c’est un petit fruit, gros comme un bleuet qui pousse dans un arbuste de 3 à 5 mètres de hauteur. Fait intéressant, sa saveur est rehaussée par la cuisson et il contient un enzyme qui l’empêche de prendre en gelée quand on en fait une confiture.

Le chutney, ça rehausse les saveurs du plat, une petite touche vinaigrée et sucrée. Hum!!! Je crois que c’est le genre de chose qu’on peut faire et mettre au frigo… Toujours prêt à être sorti, avec du magret de canard, du rôti de gibier à poils ou encore un simple filet de porc, il pourrait même remplacer les atocas sur la table des fêtes, à côté de la dinde!

Ça prend donc :

2 rouelles de jarret de bœuf

500 ml de fond/bouillon de bœuf non salé

60 ml de mistelle d’amélanche (Verger Pedneault)

1 échalote grise ciselée

1/2 cuillère à thé de baton de réglisse fraîchement rapé

Commencez par faire rôtir les jarrets assaisonnés, des deux côtés, dans une poêle allant au four.

Ensuite, dans cette poêle, retirez les rouelles et faites suer à feu doux les échalotes ciselées.

Déglacez la poêle et les échalotes avec la mistelle d’amélanche et replacez les rouelles dans la poêle.

Mouillez avec le fond (les tranches de bœuf devraient être recouvertes de bouillon, s’il en manque ajoutez du fond) et ajoutez la réglisse rapée.

Enfournez à 300°F pour 3 heures.

Retirez du four et faites refroidir toute la nuit au frigo.

Le lendemain, délicatement, faites réduire le jus de cuisson et glacez les tranches de viande avec le jus réduit.

Servez chaud avec du riz sauvage et le chutney qui suit!

Pour le chutney :

½ tasse de canneberges séchées

¼ tasse de dattes dénoyautées et coupées en petits morceaux

1 pomme épluchée et coupée en petits dés

½ tasse de sucre

½ tasse de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

1 échalote grise ciselée

Dans une poêle, ajoutez le sucre et le vinaigre et faites réduire de moitié avec l’échalote grise.

Ajoutez les pommes et les fruits secs.

Laissez compoter 5 minutes ou jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée.

Laissez reposer 4-5 minutes et ajoutez la moutarde. Mélangez bien.

Si la texture vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau pour délayer la préparation.

Laissez tiédir et servez avec le braisé chaud!

Queue de boeuf

La queue est probablement l’une des parties les plus sous-estimées du bœuf. Mais elle est goûteuse et tendre quand elle est bien braisée. Le bouillon, produit lors du braisage, est gélatineux et très goûteux. Une fois réduit, c’est malade!

Les croquettes, emblèmes de notre jeunesse (du moins la mienne), se déclinent en plusieurs recettes. Celles-ci seront coulantes et fibreuses. Les parties transformées, comme la queue, aident les gens à découvrir de nouvelles saveurs et textures. La croquette que je vous présente joue plus sur la texture que sur les saveurs. Et comme elle est composée principalement de bœuf, une salade s’impose pour alléger le plat.

La queue braisée aux chanterelles en  tubes

Pour 4 personnes

650 gr de queue de bœuf coupée en tronçons

1 litre de fond de veau

1 oignon ciselé

10 gr de chanterelles en tubes séchées

250 ml de vin rouge

½ tasse de chapelure

2 œufs

Lait

Semoule de maïs (polenta)

Préchauffez le four à 350°F.

Assaisonnez les morceaux de viande.

Dans une casserole allant au four, faites rôtir sur toutes les faces les tronçons de queue avec un peu d’huile végétale.

Dégraissez la casserole, ajoutez l’oignon ciselé avec une cuillère à soupe de beurre et faites le cuire doucement (suer l’oignon).

Déglacez l’oignon avec le vin rouge. Faites réduire de moitié.

Ajoutez le fond de veau et les chanterelles.

Apportez à ébullition.

Couvrez et enfournez.

Quand la queue est tendre (environ 3h30 de cuisson au four), retirez les tronçons de viande, les chanterelles et faites réduire du ¾ le jus de cuisson (préalablement dégraissé).

Pendant la réduction (après que la viande soit légèrement refroidit), retirez la chair des tronçons de queue et effilochez-la à l’aide d’une fourchette.

Ajoutez la réduction de jus braisage, mélangez, ajoutez la chapelure et mélangez à nouveau.

L’appareil devrait avoir la texture d’un gruau fibreux.

Dans une pellicule plastique, roulez des boudins de viande que vous serrerez bien fort pour conserver la forme (les boudins se durciront au refroidissement).

Mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, déballez vos boudins et tranchez les en tronçons de 2 centimètres.

Panez ces tronçons à l’aide de farine, dorure (œufs mélangés à un peu de lait) ou semoule de maïs.

Repassez-les une deuxième fois dans la dorure et dans la semoule de maïs.

Réservez au froid. À cette étape vous pouvez, si vous le désirez, congeler les croquettes.

Pour servir, faites dorer les croquettes (dans une poêle, avec de l’huile), sur toutes les faces.

Terminez de réchauffer dans un four chaud (300°F) pour 5 minutes.

Servez sur la salade d’orge accompagnée d’un ketchup parfumé au raifort.

La salade d’orge perlé

1 tasse d’orge perlé

3 tasses de bouillon de volaille (ou de bœuf)

Sel

120 gr de noix de pin torréfiées

Une botte d’oignons verts (échalotes vertes) (facultative)

Une grosse botte de persil haché

1 citron

Huile d’olive

 

Je vous conseille de prendre de l’orge perlé et non de l’orge mondé. L’orge perlé cuit beaucoup plus rapidement.

Mettez l’orge à cuire doucement avec le bouillon et un peu de sel (dans une casserole à découvert).

Quand le liquide est évaporé, l’orge devrait être cuit (environ 25 minutes).

Retirez du feu, ajouter de l’huile d’olive pour détacher les grains d’orge.

Ajoutez le zeste du citron et réservez au froid.

Au moment de servir, ajoutez le jus du citron, le persil haché grossièrement, les noix de pin et, si vous le désirez, une botte d’oignons verts émincés.

Rectifiez l’assaisonnement.

Boeuf, chanterelles?

Depuis 3 ans (déjà), la cueillette de chanterelles se termine par un BBQ chez un couple d’amis.

Ce festin est simplement composé de côtes de bœuf (que nous faisons couper un peu trop épaisses) de la Ferme Eumatimi et de ce que nous avons bien pu mettre dans nos paniers cette journée-là. Nous (ces amis sont aussi cuisiniers) composons quelques salades rapidement et attaquons  de bonnes bouteilles de vin.

Après tout, le plaisir de manger n’est-il pas meilleur quand il est partagé?

Vous, vous la mangez comment, votre côte de bœuf? Vous avez des recettes préférées?