Je sais, ce n’est pas mon premier braisé sur ce blogue… Vous saurez donc que j’aime bien ce genre de plat. Dans le cas présent, j’ai travaillé un jarret de bœuf, mais j’aurais pu prendre un jarret d’un autre animal, ce qui aurait très bien pu faire l’affaire (probablement mieux même). En fait, je pensais à un jarret d’orignal, de cerf ou même de sanglier. Demandé à votre boucher. Il peut probablement vous faire des petites trouvailles. Les rouelles de jarret ne sont pas les coupes les plus appréciées dans la boucherie, je crois qu’il y a seulement ceux des veaux qui sont en demande. Et avec raison! C’est probablement l’une des régions musculaires qui travaille le plus chez les quadrupèdes. Dans la viande, les parties très utilisées par l’animal sont plus irriguées par le sang. Donc, elles auront plus de saveur, sauf que les tissus des muscles seront plus résistants et plus coriaces. Pour pouvoir les manger et les apprécier, il faut les travailler doucement et lentement…
Le Verger Pedneault est situé à l’Île-aux-Coudres, dans la région de Charlevoix. Comme c’est un verger, on y travaille les fruits qui y ont poussés, évidemment. Cidres, confitures, compotes et vinaigres font partie des produits transformés qui sont mis en marché par le verger. Ce qui a attiré mon attention: la variété des fruits qui y sont utilisés. Poires, pommes, amélanches, prunes et cerises y sont déclinés. Et la qualité des alcools qui est fabriquée à partir de ces derniers. Bref, ça vaut une petite visite!
L’amélanche, pour ceux qui ne connaissent pas encore, c’est un petit fruit, gros comme un bleuet qui pousse dans un arbuste de 3 à 5 mètres de hauteur. Fait intéressant, sa saveur est rehaussée par la cuisson et il contient un enzyme qui l’empêche de prendre en gelée quand on en fait une confiture.
Le chutney, ça rehausse les saveurs du plat, une petite touche vinaigrée et sucrée. Hum!!! Je crois que c’est le genre de chose qu’on peut faire et mettre au frigo… Toujours prêt à être sorti, avec du magret de canard, du rôti de gibier à poils ou encore un simple filet de porc, il pourrait même remplacer les atocas sur la table des fêtes, à côté de la dinde!
Ça prend donc :
2 rouelles de jarret de bœuf
500 ml de fond/bouillon de bœuf non salé
60 ml de mistelle d’amélanche (Verger Pedneault)
1 échalote grise ciselée
1/2 cuillère à thé de baton de réglisse fraîchement rapé
Commencez par faire rôtir les jarrets assaisonnés, des deux côtés, dans une poêle allant au four.
Ensuite, dans cette poêle, retirez les rouelles et faites suer à feu doux les échalotes ciselées.
Déglacez la poêle et les échalotes avec la mistelle d’amélanche et replacez les rouelles dans la poêle.
Mouillez avec le fond (les tranches de bœuf devraient être recouvertes de bouillon, s’il en manque ajoutez du fond) et ajoutez la réglisse rapée.
Enfournez à 300°F pour 3 heures.
Retirez du four et faites refroidir toute la nuit au frigo.
Le lendemain, délicatement, faites réduire le jus de cuisson et glacez les tranches de viande avec le jus réduit.
Servez chaud avec du riz sauvage et le chutney qui suit!
Pour le chutney :
½ tasse de canneberges séchées
¼ tasse de dattes dénoyautées et coupées en petits morceaux
1 pomme épluchée et coupée en petits dés
½ tasse de sucre
½ tasse de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
1 échalote grise ciselée
Dans une poêle, ajoutez le sucre et le vinaigre et faites réduire de moitié avec l’échalote grise.
Ajoutez les pommes et les fruits secs.
Laissez compoter 5 minutes ou jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée.
Laissez reposer 4-5 minutes et ajoutez la moutarde. Mélangez bien.
Si la texture vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau pour délayer la préparation.
Laissez tiédir et servez avec le braisé chaud!
Sur la planche 